Zutaten:
Für die Kartoffelpizzamuffins:
- 6-8 mittelgroße Kartoffeln
- 1/2 Paprika, gewürfelt
- 1/2 Stange Sellerie, fein gehackt
- 50 g Putenschinken, gewürfelt (oder wenig Salami/Biospeck für eine herzhafte Option)
- 1 TL Oregano
- 2 Knoblauchzehen, gehackt
- 100 g veganer Käse, gerieben
- Olivenöl oder Butter für die Muffinform
Für den bunten Salat:
- 1 Kopf Kopfsalat, grob gehackt
- 100 g Rucola
- 1/2 Paprika, gewürfelt
- 1/2 Mango
- Gehackte Cashewkerne
- Schnittlauch, fein gehackt
- Dressing: 2 EL Apfelessig, 2 EL Olivenöl, Salz, Saft einer halben Orange, ein Schluck Ingwer-Kurkuma-Shot
Zubereitung:
Kartoffelpizzamuffins:
- Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen, bis sie weich sind. Anschließend etwas abkühlen lassen.
- Den Ofen auf 180°C vorheizen und eine Muffinform mit Olivenöl oder Butter einfetten.
- Die abgekühlten Kartoffeln schälen und mit einem Trinkglas in die Muffinform quetschen, um eine Art Nest zu formen.
- Paprika, Sellerie, und Putenschinken (oder Bio Salami/Biospeck) auf die Kartoffeln geben. Mit Oregano bestreuen, dann den gehackten Knoblauch darüber verteilen.
- Veganen Käse gleichmäßig über die Füllung streuen.
- Die Muffinform in den vorgeheizten Ofen schieben und etwa 25 Minuten backen, bis der Käse geschmolzen und leicht gebräunt ist.
Bunter Salat:
- Kopfsalat, Rucola, Paprika, Cashewkerne, Mango und Schnittlauch in einer großen Schüssel mischen.
- Apfelessig, Olivenöl, Salz, Orangensaft und Ingwer-Kurkuma-Shot in einer kleinen Schüssel verrühren.
- Das Dressing über den Salat gießen und gut vermengen.
Die warmen Kartoffelpizzamuffins zusammen mit dem frischen bunten Salat servieren.
