Gebratene Enoki-Pilze auf Gemüse-Jasmin-Vollkornreis

Zutaten:

• 200 g Enoki-Pilze
• 1 Karotte
• 1 Zucchini
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Stück Ingwer (ca. 2 cm)
• Etwas Apfelsaft
• 50 ml Kokosmilch
• Jasmin-Vollkornreis (Menge nach Packungsanleitung für die gewünschte Portion)
• Kokosöl zum Anbraten
• Salz nach Geschmack

Zubereitung:

1. Der Jasmin-Vollkornreis wird nach der Packungsanleitung zubereitet. In der Regel bedeutet dies, den Reis zu waschen, dann mit der doppelten Menge Wasser und einer Prise Salz zum Kochen zu bringen, die Hitze zu reduzieren und den Reis zugedeckt bei niedriger Temperatur quellen zu lassen, bis er weich ist und das Wasser vollständig aufgesogen wurde.
2. Karotte und Zucchini werden gewaschen, geputzt und in kleine Würfel oder Streifen geschnitten.
   Knoblauch und Ingwer werden geschält und fein gehackt.
3. In einer großen Pfanne wird etwas Kokosöl erhitzt.
   Die Karotten- und Zucchinistücke werden hinzugegeben und bei mittlerer Hitze angebraten, bis sie weich, aber noch bissfest sind.
   Knoblauch und Ingwer kommen hinzu und werden kurz mitgebraten, bis sie aromatisch sind.
4. Kokosmilch und ein Schuss Apfelsaft werden über das Gemüse gegossen.
   Das Ganze wird mit Salz abgeschmeckt und gut umgerührt.
   Die Mischung lässt man bei niedriger Hitze köcheln, bis die Flüssigkeit leicht reduziert ist.
5. Während die Gemüsemischung köchelt, werden die Enoki-Pilze am Stielende abgeschnitten und in einer separaten Pfanne mit etwas Kokosöl bei mittlerer Hitze angebraten, bis sie goldbraun sind.
6. Die gebratenen Enoki-Pilze werden etwa 5 Minuten vor Ende der Garzeit zur Gemüsemischung hinzugefügt, damit sie die Aromen aufnehmen können.
7. Der gekochte Jasmin-Vollkornreis wird auf Tellern angerichtet.
   Die Gemüse-Enoki-Mischung wird über oder neben den Reis gelöffelt.