Gemüse-Kokos-Curry mit Lachs

Zutaten:

• 3 mittelgroße Karotten, geschält und in kleine Würfel geschnitten
• 1 Zucchini, in Stifte geschnitten
• 1 Zwiebel, gewürfelt
• 1 Lauchzwiebel, in Ringe geschnitten
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 400 ml Kokosmilch
• 2 Teelöffel rote Currypaste
• 2 Esslöffel Coko-Aminos-Soße
• Kokosfett zum Anbraten
• 1 Teelöffel Currypulver
• 1 Teelöffel Ingwerpulver
• 1 Teelöffel Salz
• 250 g Reisnudeln
• 200 g Lachsfilet, in Würfel geschnitten
• Optional: frische Kräuter zum Garnieren

Zubereitung:

1. In einer großen Pfanne oder einem Wok Kokosfett erhitzen. Zwiebel und Knoblauch hinzufügen und glasig anbraten. Karotten und Zucchini dazugeben und weiter dünsten, bis sie etwas weich werden.
2. Die Kokosmilch angießen und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und die Sauce leicht köcheln lassen.
3. Die rote Currypaste zur Sauce geben und gut umrühren, damit sich die Aromen entfalten.
4. Lachs in die köchelnde Sauce geben und darin gar ziehen lassen, bis er vollständig durchgegart ist.
5. In einem separaten Topf Wasser zum Kochen bringen und die Reisnudeln nach Packungsanweisung garen.
6. Coco-Aminos-Soße, Currypulver, Ingwerpulver und Salz in die Sauce einrühren.
7. Die gekochten Reisnudeln abgießen und unter die Sauce heben, bis alles gut vermischt ist.
8. Das fertige Curry in Schalen anrichten und mit Lauchzwiebeln und optional frischen Kräutern garnieren.